Майкл Вайтман: “Самый большой тренд в ресторанном бизнесе связан с технологиями…”

dsc07131_exposure_exposureТехнологии рулят во всех индустриях: сервис Google Pay, позволяющий оплачивать еду в ресторанах через идентификацию голоса; 3D-технология, используемая для распечатки еды; вертикальные фермы (ангары с вертикальными стеллажами с LED-освещением, исключающим зеленый спектр), позволяющие в разы увеличить эффективность выращивания любых культур и повысить эффективность бизнеса; услуги доставки от Google | Amazon | Uber, изменяющие индустрию в пользу онлайн-экспириенса; стартапы снаучным подходом к еде (например, направленные на генетическую модификацию кофе с целью убрать кислоту, чтобы не требовалось добавлять сахар); и многое другое. Все это сегодня изменяет фуд-индустрию на глобальном и локальном уровне.

В рамках Школы успеха Михаила Зельмана в Нью-Йорке прошла лекция легенды ресторанного консалтинга Майкла Вайтмана (Michael Whiteman), главы компании Baum-Whiteman, на тренды которой равняется мировая фуд-индустрия. Майкл рассказал о ресторанных трендах в США. Помимо консалтинга компания Baum-Whiteman также является автором ряда ресторанных концептов по всему миру, и экспериментирует с форматами. Таким образом, это не просто консалтеры-теоретики, а консалтеры-практики, что само по себе – гремучая смесь. Именно поэтому глобальный фуд-мир всегда ждет с предыханием очередного отчета компании, принимая описываемые тренды как “призыв к действию” в плане необходимых изменений в бизнесе. Приводим прямую речь Майкла Вайтмана в виде заметок на полях.

Технологии движут миром

«Самый большой тренд в ресторанном бизнесе связан с технологиями. То, что делают Google, Amazon, Uber диктуют новые тренды в доставке еды. И что важно, эти компании консолидируют огромные базы данных о своих клиентах – они знают, где, что и когда любят кушать их клиенты.
Еще один тренд – мы входим в эпоху 3D. Уже сейчас вы можете зайти в книжный магазин и распечатать книгу. В будущем можно будет зайти в ресторан и распечатать еду.
Также мы видим роботов, которые меняют подходы к построению ресторанного бизнеса. Так, роботы уже выполняют работу на кухне, принимают заказы, а дроны уже доставляют еду.
Уже сегодня существуют концепты, которые позволяют делать оплату через верификацию голоса в приложении Google Pay. Достаточно сказать «оплатить через гугл», и происходит ваша идентификация и продавец, к примеру, фаст-фуда видит ваше фото и может провести оплату. Вы думаете это будущее? Уже сейчас сегодня это работает в Калифорнии. Так что вы видите, как здесь и сейчас технологии меняют нашу жизнь…”.

dsc07091_exposureВкусовая формула успеха

“Поговорим о технологиях приготовления еды. Раньше в фаст-фудах, заказывая еду, вы не видели процесс ее приготовления и получали лишь упаковку. Сегодня в ресторанах формата fast casual предлагается совершенно иной формат: когда клиент приходит в ресторан, он сам может собрать сове блюдо, и посмотреть, как при нем ее упакуют. Как это воздействует на клиента? Очень просто: когда покупатель видит, что еда собирается и готовится при нем, у него создается ощущение здоровой еды. И этот новый зарождающийся тренд создает огромную проблему для фаст-фудов типа МакДональдза. Это также является причиной, почему fast casual так сильно вырос относительно фаст-фуда.
Теперь о вкусах. Люди стали зависимыми от вкусов. И чем больше вкусов у продукта, тем больше он нравится. Сейчас все стараются шокировать вкусовые рецепторы клиента. Например, японский васаби кладут на мексиканскую тортилью. И получается такой гамбургер, о котором МакДональдз может только мечтать. Можно привести как успешный пример – барбекю брискет с очень острой васаби горчицей или азиатскую говядину на мексиканском тако, а когда пицца проникает в фпонский ресторан, она оказывается пожаренной как темпура. Итак получается, что мир разрознен в политическом аспекте, но интегрируется на вкусовом уровне.
Если вы хотите победить во вкусах, руководствуйтесь правилом SSSB (соленый, сладкий, острый и горький). Если вы соедините эти вкусы, вы – победитель.
Еще один важный тренд – доставка. Так, если раньше еду ели в ресторанах, то сегодня ее заказывают в интернет с доставкой на дом.
Несколько «big shifts»:
• Food trucks
• Delivery
• Convenience food in stores
• Supermarkets
• Clothing stores
• Big food markets
Примеры реализации «больших сдвигов» – это когда мастерская по починке велосипеда открывает кофейню или магазин одежды открывает ресторан. Например, бренд Kellogg открыл брендированный Cereal Store в NY, и сотрудничает с рестораном, который подает завтраки целый день.

dsc07122_exposureГорячие тренды от Макла Вайтмана

Poke bowls – трендовое блюдо (из сырой рыбы с Гавай, очень популярно в США). И теперь есть не только гавайские вкусы, но и другие, адаптированные под локальный рынок.
Рестораны предпочитают подавать еду в глубоких мисках, уходя от подачи плоских тарелок.
Завтрак становится очень внушительным – даже тако едят на завтрак.
Овощи становятся номер один. Сегодня овощи более важны, чем все остальное на тарелке. Все чаще мяса вообще нет на тарелке. Разработать овощной гамбургер стоит $250 тыс. Овощи добавляют в йогурты и мороженое.
Огромный интерес – к замороженным десертам в США. Заведения проводят много экспериментов с замороженными десертами. Десерт из мороженого с большим содержанием виски добавляют в свои меню даже бары.
Все с ума сходят по жареной курице.

Photos by Kate Shcheglova

Выражаем благодарность организатору Школы успеха Юлии Чесноковой и компании Food & Success 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s