БИЗНЕС С КОФЕЙНЫМ ИМПУЛЬСОМ

Оксана Пис

Оксана Пис

Маленькие частные кофейни встречаются в Британии на каждом шагу. Причем, не редкость те из них, где можно выпить правильно приготовленный кофе вприкуску с изысканной выпечкой. Гораздо более редкое явление, когда собственники создают целую кофейную культуру, подразумевающую тщательное изучение кофейных традиций, создание собственной рецептуры и запуск производства по обжарке кофейных зерен, а также обучение кофейному мастерству. Семейный бизнес The Electric Coffee Co в Лондоне, о котором пойдет речь, принадлежит Оксане и Саймону Пис (Oksana and Simon Peace). Саймон – коренной британец, Оксана – киевлянка, переехавшая в Британию 9 лет назад

За 7 лет своего существования кофейня Electric Coffee Co снискала немалую популярность у жителей района Ealing в Лондоне, включая бывших завсегдатаев крупных сетевых кофеен, расположенных по соседству. Бренд The Electric Coffee Co также известен и в Украине, куда Оксана с удовольствием приезжает поделиться накопленным опытом с профессиональным сообществом. Мы беседовали об отличиях в работе малого бизнеса в Украине и Великобритании, а также об особенностях развития кофейного  бизнеса в Туманном Альбионе.

Кофейный бизнес

Кофейный бизнес

ОФОРМЛЕНИЕ И РЕГУЛЯЦИЯ БИЗНЕСА: «КОНТРОЛИРУЮЩИЕ ОРГАНЫ РАБОТАЮТ С ТОБОЙ, А НЕ ПРОТИВ ТЕБЯ…»

Кофейня The Electric Coffee Co открылась в районе Ealing в Лондоне 7 лет назад. Как рассказала Оксана Пис, в этом помещении ранее было кафе, причем, как с некоторым опозданием узнали будущие собственники бизнеса, предыдущее заведение пользовалось не очень хорошей репутацией. Пришлось потратить немало усилий на то, что создать для открывшейся кофейни новый имидж. Однако если не принимать во внимание вышеупомянутые репутационные нюансы, в целом открытие бизнеса в Великобритании – прозрачный и четко отрегулированный процесс. Главное – наличие работающей бизнес-модели. «Когда мы решили открыть бизнес, четко знали, чего хотим. У нас было понимание, что это будет именно кофейня, мы долго эту идею вынашивали, подыскивали помещение», – делится Оксана и советует еще на этапе создания бизнес-концепта ознакомиться с процедурами, которые потребуется пройти для оформления компании. «В общем, ничего сложного, – рассказывает она. – Вся необходимая информация находится в открытом доступе на государственных сайтах, включая сайт британского аналога налоговой администрации, называемой Her Majesty’s Revenue and Customs (HM Revenue and Customs or HMRC http://www.gov.uk/government/organisations/hm-revenue-customs), где указано, какие документы потребуются для банка, градоуправления и других органов».

Если при открытии бизнеса требуется заемный капитал, будущий собственник, как правило, для получения кредита должен подать в банк бизнес-план. «Есть, конечно, случаи, когда бизнес открывается на 100% собственного капитала, однако чаще имеется стартовый капитал, а на недостающие средства оформляется кредит. Оформление кредита может занять до нескольких месяцев. Но все процессы – как, например, взаимодействие с банком и работа с другими контролирующими органами осуществляются параллельно. У нас была несущественная ссуда. И пока мы ждали решение банка, подавали все остальные документы во все иные инстанции», –  комментирует собственница The Electric Coffee Co. При открытии бизнеса начинающий предприниматель, безусловно, обратится в банк для открытия счета компании и вот здесь есть интересный нюанс. Так, в отличие от Украины, в  первый год работы банки обычно не взимают плату за обслуживание, рассказывает Оксана, а просто анализируют обороты стартовавшего бизнеса. И только спустя год озвучивают размер комиссии за обслуживание, которая обычно зависит от оборота. Хотя у каждого банка свои требования. Взаимодействие с банком значительно облегчает возможность проводить основную часть всех операций в онлайн. Как вспоминает владелица The Electric Coffee Co, из года в год онлайн-сервисов становится все больше: «Если сравнить количество онлайн-операций шесть лет назад и сейчас, конечно, их стало намного больше и это упрощает ведение бизнеса».

Теперь остановимся на взаимодействии открывающегося бизнеса с градоуправлением, которое осуществляет контроль помещения, где планируется вести бизнес. Если вы покупаете готовый бизнес и не планируете никаких изменений в помещении, пройти все процедуры будет гораздо проще. Если же предполагается перепланировка помещения, новый план должен быть утвержден в градоуправлении. Отдельно стоит сказать о получении лицензии на продажу алкоголя. В этом случае градоуправление разошлет всем жителям по соседству с вашим будущим заведением письма-уведомления о том, что планируется открытие заведения (ресторана или магазина), где будет продаваться алкоголь. «В ответ на это письмо в течение обычно трех недель каждый может озвучить свою позицию и предъявить т.н. claims (сделать заявление/высказать претензии – Авт.). Но можно быть уверенным, что некоторые «соседи» будут против, и вам в лицензии на продажу алкоголя могут отказать», – рассказывает Оксана.  Также люди, живущие по соседству, могут высказаться и против открытия кофе-шопа или закусочной, если поблизости их уже довольно много. Одним словом, нужно помнить, что градоуправление будет действовать в интересах жителей и стремиться к тому, чтобы открытие нового заведения не приносило проблем и не уродовало лицо города. Кстати, у многих возникнет резонный вопрос: «Что подразумевается под уродованием лица города?» «Например, если у вас возникнет мысль оформить на входе большую неоновую вывеску, скорее всего, вам откажут, – делится Оксана. – При этом аргументы будут следующие. Во-первых, экология – неон вреден для окружающей среды. Во-вторых, подобные вывески не вписываются в планировку города».

Что касается сроков, все необходимые процедуры в Великобритании занимают ровно столько времени, сколько указано на официальных источниках. Но если вы увидите «вилку» – от и до какого-то периода, скорее всего, вы получите необходимые документы в максимально граничный срок (так, если речь идет о 3-6 неделях, стоит рассчитывать на то, что это будет именно 6 недель). Конечно, и речи быть не может на ускорении процедуры «за взятку».

Еще один важный регуляторный момент – взаимодействие с санэпидемстанцией. «Будучи наслышана о специфике работы этого органа в Украине, я заранее ожидала стресса.   Поэтому когда в первый раз увидела представителя санэпидемстанции (который зашел в кафе, надел шапочку, белые перчатки и пр.) у меня началась паника. Мы ведь привыкли бояться всех проверяющих органов. Но в Великобритании все не так. Здесь все контролирующие органы работают с тобой, а не против тебя. Если у вас не происходит что-то совсем ужасное на кухне, вам просто дадут рекомендации и через две недели придут с проверкой. Обращают внимание на температурные датчики в холодильниках, на вентиляцию (кстати, установка вытяжек и вентиляционных систем обходится здесь очень дорого), на соблюдении персоналом норм гигиены, качество и способ хранения продуктов (например, хранятся ли рядом сырые и уже готовые продукты и пр.). Санэпидемстанция, с одной стороны, выдвигает жесткие требования. Но, с другой стороны, нельзя сказать, что все, что от нас требуют, невыполнимо или крайне сложно. Я считаю их требования вполне обоснованными. В общем, сейчас я уже не боюсь проверок», – рассказывает хозяйка кофейни.

По британским правилам в санэпидемстанцию необходимо позвонить на 20-ый день после открытия, но, делится Оксана, есть небольшой секрет, как снизить риск того, что при проверке что-то может оказаться не так. А именно – позвонить в этот контролирующий орган заранее и пригласить его представителя посетить ваше заведение перед открытием. По сути, это будет «работой на опережение», можно заранее получить много дельных советов. Хотя, опять же, все требования и стандарты можно найти в онлайн. Что касается специфики оборудования, используемого в вашем бизнесе (помимо требований и стандартов к мощности вентиляционных систем), вы вольны самостоятельно решать, что именно закупать или брать в аренду. «Мы, например, знали, что у нас будут ручные кофе-машины, свежая обжарка зерен. Единственное, когда мы решили делать выпечку, это потребовало установки дополнительных вытяжек, что уже подпадало под определенные нормы и требования», – рассказывает Оксана.

ОСОБЕННОСТИ НАЛОГООБЛОЖЕНИЯ: «НА ВЕЛИЧИНУ НАЛОГА ВЛИЯЕТ МЕСТО РАСПОЛОЖЕНИЯ БИЗНЕСА…»

Если оценивать общие затраты на открытие бизнеса, получение всех необходимых бумаг – это несущественные затраты, делится хозяйка Electric Coffee Co. Основные затраты начинаются тогда, когда бизнес открыт. Так, потребуется платить налог на прибыль (процент зависит от оборота и величины бизнеса), НДС (VAT) – 20%, начисления на зарплату сотрудников, страхование, отчисления градоправлению (т.н.council tax – зависит от количества сотрудников и величины бизнеса), система корпоративных налогов (т.н.business rates – зависит от количества сотрудников и величины бизнеса). «Все бизнесы подразделены на категории в зависимости от оборотов, местонахождения, типа лицензии и платят большую или меньшую сумму налога. Так, например, небольшая компания может платить около 1500 фунтов в месяц отчислений градоуправлению (т.н.council tax). При этом на величину налога будет влиять место расположения бизнеса.  И речь скорее не о зоне, на которые разделен город (будь то 1-2 зоны в центре или более отдаленные), а о потоке людей, который проходит мимо вашего заведения. Например, ваш бизнес может быть расположен в центре, но при этом, если рядом построили большой шоппинг-молл типа Westfield, люди предпочтут делать покупки там, а не у мелких предпринимателей.  Последние в этой связи приводят данный факт, дабы платить меньше налога и спорят с градоуправлениями», – поясняет Оксана Пис.

Малый бизнес в Великобритании определяется количеством занятых в нем людей. Так, чтобы подпадать под категорию «малого бизнеса», сотрудников должно быть ДО 12 человек. Самыми маленькими компаниями в фуд-индустрии считаются стритфудеры – предприниматели, торгующие на улице. Компания с количеством персонала 12-20 человек считается средним бизнесом, более 20 человек – крупным бизнесом.  «В нашей компании работает до 12 человек, и мы являемся малым бизнесом. Платим все вышеперечисенные налоги», –  комментирует хозяйка The Electric Coffee Co. При этом поясняет, что система начисления НДС в Британии специфична и сложна, особенно в гастрономической сфере. Уплата НДС зависит от типа проданного товара. Например, если вы продали овсяное печенье в шоколаде – эта операция будет подлежать налогообложению НДС, а вот если печенье было без шоколада, – такая операция не будет подлежать обложению НДС. Или, к примеру, если покупатель взял с собой холодный сэндвич, вы не будете платить НДС, а если разогрели тот же сэндвич, заплатите НДС. Также, если у вас оборот компании менее  80000 фунтов, вы не платите НДС вообще. При этом, если вы решите инвестировать в оборудование (например, купить кофе-машину), это будет подлежать обложению НДС.

С налоговой администрацией вся переписка идет посредством физических писем и разговоров по телефону. Отчеты подаются онлайн. Также налоговая по почте присылает письма с величиной НДС, которую должна уплатить компания.

Собственная выпечка

Собственная выпечка

ВОВЛЕЧЕНИЕ КЛИЕНТОВ И МАРКЕТИНГ: «САМОЕ СЛОЖНОЕ – ЗАСТАВИТЬ ЛЮДЕЙ ПЕРЕШАГНУТЬ ПОРОГ…»

Самое сложное – заставить людей перешагнуть порог вашего заведения и затем прийти вновь, убеждена Оксана Пис. По ее мнению, в Британии люди очень «завязаны» на свои привычки. И если они не будут уверены в том, что стоит зайти в ваше заведение или если ранее это место пользовалось не очень хорошей репутацией, то будут заглядывать через витрину, но не перешагнут порога. «Когда мы начинали бизнес, социальные сети и онлайн-маркетинг еще не были так развиты, и было довольно сложно привлечь новых клиентов. В основном работали рекомендации и сарафанное радио. Приходил один человек, затем, если ему понравилось, рекомендовал наше заведение или приводил друзей. Начинали мы со смешного потока – не более 20 человек в день, хотя поначалу выставляли горы круассанов и сэндвичей. И очень удивлялись – почему же к нам никто не заходит, ведь мы такие классные. Сейчас наш клиентопоток – более 600 человек в день. И мы уже давно конкурируем со «Старбакс» по соседству», – вспоминает Оксана. Владелица The Electric Coffee Co убеждена, что для того чтобы привлечь внимание клиентов, нужно строить бизнес, который привлекает к себе интерес. В этом, по мнению Оксаны, очень помогают соцсети. Так, на страничке компании в соцмедиа, к примеру, можно поделиться полезной информацией либо дать совет, формируя таким образом вокруг своего имени лояльную аудиторию. Также далеко не уедешь без качественного сервиса и располагающей атмосферы в вашем заведении. Только в этом случае посетители вернутся сами и порекомендуют ваше заведение другим. Очень важно прислушиваться к пожеланиям и ожиданиям посетителей. Проверкой лояльности посетителей может стать момент, когда вам потребуется закрыться на некоторое время (например, на реконструкцию или ремонт). Ну а когда вы вновь откроетесь, посмотрите, сколько клиентов к вам вернутся, и как они будут оценивать период, когда были «без вас». «К нам, например, после реконструкции приходили наши постоянные посетители со словами: «Поскольку больше в районе не было ничего достойного, приходилось идти в «Старбакс». Но ведь пить их кофе невозможно», – делится Оксана.

Воспитание определенных привычек или культуры потребления (в случае с кофейней речь может идти о кофейной культуре) – отдельная тема. Как считают в The Electric Coffee Co, крайне важно делиться вашими ценностями и прививать их посетителям. Ведь это неотъемлемая часть грамотного маркетинга вашего заведения. И нужно это делать «без нажима». В этом случае ваши посетители станут вашими бренд-адвокатами, даже если окажутся на территории конкурента. «Многие наши клиенты очень подкованы в кофейных традициях и рецептуре кофе. Знают, какой должна быть температура добавляемого в кофе молока и в каких чашках тот или иной вид кофе должен подаваться.  Зайдя к конкуренту, они могут задать резонный вопрос: «Зачем вы перегрели мое молоко или зачем вам 16-унцевые чашки?»  – комментирует Оксана. В целом, прививание кофейной культуры посетителям в The Electric Coffee Co считают конкурентным преимуществом и важной составляющей маркетинговой стратегии заведения. Хотя в посление несколько месяцев можно сказать, что развитие кофейной культуры расширилось от маркетинга до стратегии развития копании. Так, собственники кофейни Оксана и Саймон Пис, открыли собственное производство по обжарке кофейных зерен и обеспечивают не только потребности своего заведения, но и поставляют зерна на рынок.

ПРОДУКТОВЫЙ АССОРТИМЕНТ: «ПРИ РАЗВИТИИ СОБСТВЕННОГО БИЗНЕСА, ОСОБЕННО В ФУД-ИНДУСТРИИ, ВАЖНО ПОНИМАТЬ, КТО ТВОЙ КЛИЕНТ…»

При развитии собственного бизнеса, особенно в фуд-индустрии, важно понимать, кто твой клиент (национальность, демография, вкусовые предпочтения, специфика/традиции питания), делится Оксана.  Клиентами  The Electric Coffee Co, например, является в основном местное население, которое состоит из многонациональных представителей. Несмотря на то, что англичане ассоциируются с таким напитком как чай, многие в Британии освоили кофейные традиции и отдают предпочтение кофе. По оценкам владелицы The Electric Coffee Co, из всех запросов посетителей, на чай приходится около 35%. При этом кофейня не оставляет без выбора и любителей чая – к их услугам чайная карта. Открывая кофейню, нужно изучить вкусовые предпочтения посетителей. Например, рассказывает Оксана, итальянцы не будут пить моносорта кофе, а предпочтут более традиционные смеси.  При этом они не любят кенийские зерна с кислинкой, предпочитают традиционную сильную обжарку зерен и «гасят» горчинку кофе добавлением сахара. Посетители с Востока предпочитают горячий шоколад, мокко и в целом очень сахаро-насыщенные напитки. Восточные европейцы любят традиционные напитки – лате, например. Ну а японцы стремятся попробовать локальные напитки, как их привыкли пить местные. Британцы очень привержены традициям, но если им что-то понравится из нового, то к старому они вряд ли вернутся. «С одной стороны, они традиционалисты, а с другой – они могут быть очень лояльными покупателями», – считает Оксана Пис. Исходя из вкусовых предпочтений своих посетителей, за время работы The Electric Coffee Co собственники кофейни создали оптимальную, по их мнению, смесь, которая является визитной карточкой заведения. «Наша формула – это зерна довольно светлой обжарки, купаж дает не сильно горький, и не сильно кислый вкус, что-то похожее на микс вкусов «шоколад-орех-фундук», – делятся собственники кофейни. Для любителей кофе без кофеина, напиток готовят только из свеже обжаренных зерен, которые прошли обработку швейцарской водой. При этом не используются никакие химические вещества, которыми нередко обрабатывают зерна, чтобы избавиться от кофеина. Как считают в The Electric Coffee Co, если человек не может пить обычный кофе с содержанием кофеина, он все равно  должен получать продукт с достойными вкусовыми качествами.

Стоит сказать, что в Британии очень ценится здоровая пища, да и в целом люди стремятся вести здоровый образ жизни. «Мы учитывали это как в процессах приготовления кофе, так и в создании рецептуры для основных блюд и выпечки. Например, когда мы готовились к запуску выпечки, смотрели очень много рецептов и хотели создать здоровое меню. На сегодняшний день мы делаем безглютеновую выпечку, а также без содержания сахара. При этом нашей главной целью было сделать полезную для здоровья выпечку обязательно вкусной. Ведь нередко у здоровой пищи страдают вкусовые качества», – рассказывает Оксана Пис. В десертном меню The Electric Coffee Co на сегодняшний день можно найти различные виды браунис, а также фирменный морковный торт – к слову, это традиционный десерт в Британии. Морковные торты (т.н. carrot cake) можно найти повсюду, однако, считают в кофейне важно найти свою изюминку в рецептуре, которая также была элементом философии заведения. Например, «изюминкой» морковного торта в исполнении The Electric Coffee Co является целая мини-морковочка, которая заказывается на местной ферме и является органическим продуктом. Раз уж делается упор на здоровую пищу, значит, особое значение имеет качество продуктов и выбор поставщика, считают собственники кофейни. «Овощи мы заказываем на местной ферме и обычно работаем с такими же маленькими  компаниями как наша и которые являются семейными производствами. Например, о ферме, которая нам поставляет органические продукты, мы узнали от одного из наших покупателей. Они поставляют нам тыквы для супов, а когда мы увидели их морковки, решили, что именно их мы хотим видеть у себя на морковном торте. Сам же рецепт торта был взят из книги Мишленовского шефа Маркуса Веринга (Marcus Wareing). В нашем меню выпечки мы также использовали рецепты многих американских шефов. Поскольку я фанат здоровой пищи, все рецепты изначально тестировала на себе, сама пекла дома. Только те рецепты, которые мне понравились лично, приносила нашим шефам и тогда они уже появлялись на прилавке нашего заведения. Теперь у нас есть безглютеновый торт из поленты с миндалем – один из наших бестселлеров. Посетители даже не задумываются о том, что это полезные продукты, просто привыкли их покупать, потому что это вкусно. От некоторых рецептов мы отказались, поскольку это было нерентабельно, либо не так вкусно, некоторые рецепты мы модифицировали», – делится владелица кофейни.

Но даже если вы нашли свою «изюминку» и составили, по вашему мнению, отличное полезное меню, нельзя быть статичными и останавливаться в своем развитии. Чтобы продолжать оставаться интересными для посетителей, нужно внедрять что-то новенькое, следуя клиентским запросам. Например, помимо напитков, сэндвичей, супов, салатов и тортов, начали самостоятельно из готовых заквасок делать утренние йогурты, подавать в пластиковых боксах овсянку, с ночи запаренную йогуртом, с добавлением семечек-орехов-фруктов. «Собственно приготовленный и протестированный рецепт всегда будет более ценным для клиента, нежели стандартный продукт, который можно купить везде. Таким образом, вы создаете added value своем заведению, даже если это обычный кофе-шоп», – отмечает Оксана Пис. Таким образом, утренний кофе превращается в удобный и здоровый завтрак, которые можно взять с собой. Ну а для того, чтобы посетители могли воспользоваться всеми преимуществами вашего меню и всех продуктовых предложений, важно учитывать специфику графика их работы. Поэтому стоит подумать об удобных для посетителях часах открытия и закрытия заведения, а также потребность в заказе take away. «Для Британии типично открывать кофейни в 7 утра – многие люди едут на работу 1-2 часа, многие люди в Лондоне работают посменно. Поэтому некоторые люди заканчивают работу и приходят на утренний кофе, а некоторые наоборот едут на работу. Мы открываемся в 07.00 и с этого времени вплоть до 9.30 – большинство заказы «с собой». В целом заказы «с собой» составляют до 60% от всего, что покупается в кофейне», – делятся в The Electric Coffee Co.

Оксана Пис

Оксана Пис

ТОП-10 СОВЕТОВ ОТ СОБСТВЕННИКОВ ELECTRIC COFFEE CO, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ СДЕЛАТЬ ВАШ БИЗНЕС УСПЕШНЫМ:

  1. Для того чтобы привлечь внимание клиентов, нужно строить бизнес, который привлекает к себе интерес. В этом могут помочь соцсети. Так, на страничке заведения в соцмедиа, к примеру, можно делиться полезной информацией/давать полезные советы, формируя таким образом вокруг своего имени лояльную аудиторию.
  2. Помните о важности рекомендаций и сарафанного радио. Если ваш посетитель останется доволен, он вернется сам и приведет друзей.
  3. При развитии собственного бизнеса, особенно в фуд-индустрии, важно понимать, кто твой клиент – национальность, демография, вкусовые предпочтения, специфика/традиции питания.
  4. Далеко не уедешь без качественного сервиса и располагающей атмосферы в вашем заведении. Только в этом случае посетители вернутся сами и порекомендуют ваше заведение другим.
  5. Очень важно прислушиваться к пожеланиям и ожиданиям посетителей, но при этом иметь четкое видение развития своего бизнеса.
  6. Стоит помнить, что собственно приготовленный и протестированный рецепт всегда будет более ценным для клиента, нежели стандартный продукт, который можно купить везде. Таким образом, вы создаете дополнительную ценность своему заведению, даже если это обычная кофейня.
  7. Для того, чтобы посетители могли воспользоваться преимуществами всех ваших продуктовых предложений, важно учитывать специфику графика работы основного потока посетителей. Стоит подумать об удобных часах открытия и закрытия заведения, а также учесть потребность в заказе «с собой».
  8. Важно делиться вашими ценностями и прививать их посетителям. Это неотъемлемая часть грамотного маркетинга вашего заведения. И нужно это делать «без нажима» и с позитивом. В этом случае ваши посетители станут вашими бренд-адвокатами, даже если окажутся на территории конкурента.
  9. Даже если вы нашли свою «изюминку» и составили, по вашему мнению, отличное полезное меню, нельзя останавливаться в развитии. Нужно внедрять что-то новенькое, следуя клиентским запросам.
  10. Даже если человек не может потреблять обычный продукт (например, пить обычный кофе с содержанием кофеина), он все равно  должен получать продукт с достойными вкусовыми качествами.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s