«Сегодня очевиден тренд употребления здоровой и полезной еды…»

Стефано Поторти, лондонский эксперт в области ресторанного консалтинга, генеральный директор компании Sagitter One, рассказал в эксклюзивном интервью журналу «Ресторатор» о ключевых ресторанных трендах на развитых рынках мира, о специфике лондонского рынка, а также об интересе украинцев к открытию ресторанного бизнеса в одной из крупнейших ресторанных столиц мира 

Стефано, анализируя ресторанную индустрию развитых рынков за последние несколько лет, какие изменения и глобальные тренды вы бы отметили?

Ресторанная индустрия на развитых мировых рынках в последние несколько лет сильно меняется. Люди уделяют намного больше внимания тому, что они едят. Так, если раньше они не уделяли должного внимания качеству еды и употребляли т.н. junk food или предпочитали перекусить в фаст-фудах, то сегодня очевиден тренд употребления здоровой и полезной еды. Кстати, фастфуды сегодня также движутся в сторону предложения качественного здорового питания. Недавно мы открыли первый в мире итальянский фаст-фуд здорового питания – Caterina55, который уже завоевал своих поклонников в Лондоне.

Кроме того, имеет место эко-тренд, направленный на заботу об окружающей среде. Все больше уделяется внимания снижению выбросов в атмосферу в ходе производства и пост-переработки отходов, использованию эко-упаковочных материалов.

Как меняется конъюнктура ресторанной индустрии в последние 5 лет в Великобритании, которая сегодня входит в число гастрономических трендсеттеров?

Я бы сразу разграничил рынок Лондона как одной из гастрономических столиц мира и всей остальной территории Великобритании. Между ними на сегодняшний день огромная пропасть как в разрезе трендов, так и в целом в развитости ресторанной инфраструктуры. Глобально ресторанная индустрия Великобритании представляет собой «старую школу» и находится далеко позади прогрессивного Лондонского ресторанного рынка. В тоже время, Лондонский рынок очень продвинут и развит и, как я уже говорил, представляет собой одну из гастрономических столиц мира. Впрочем, разительные изменения в Лондоне произошли примерно 5 лет назад. Тогда как 10 лет назад здесь был такой же рынок, работающий по принципам «старой школы». В значительной мере прогрессивные изменения были обусловлены бурным развитием финансового центра Лондона – Сити. С одной стороны, значительный приток капитала в столицу Великобритании, а с другой, – приезд большого числа иностранцев (россиян, китайцев, тайцев, итальянцев, поляков и людей многих иных национальностей) способствовали изменению ресторанной индустрии Лондона. Несколько лет назад столица  оказалась в центре внимания многих мировых шефов и ресторанных сетей, и сегодня здесь базируются лучшие шефы со всего мира. Это ведет к серьезному росту качества кухни и еды и одновременному падению цен на качественную еду, ведь последней сегодня все больше и потребителя становится все сложнее удивить. Конкуренция в сегменте качественного питания стремительно растет. При этом растет количество именно доступных ресторанов «для каждого». Вы можете отведать т.н. «decent food» (качественное предложение по приемлемой цене) со средним чеком 15-20 фунтов. Тогда как еще 5-6 лет назад средний чек в этой категории качества  составлял 35-40 фунтов.

“Лондонский рынок очень продвинут и развит и, как я уже говорил, представляет собой одну из гастрономических столиц мира…”

Что влияет на развитие качественного ресторанного предложения по более низким ценам?

Развитие качественного ресторанного бизнеса с точки зрения потребителя обусловлено тем, что Лондонцы все больше путешествуют по миру, пробуют экзотические продукты и формируют на них спрос внутри страны. Собственно говоря, этим объясняется развитие самых разнообразных гастрономических направлений. С другой стороны, бурно развивающаяся ресторанная индустрия становится все более конкурентной: рестораторам все сложнее завоевывать и сохранять долгосрочную лояльность своих потребителей. Немаловажным фактором в этой борьбе становится ценовое предложение. И вот здесь немаловажным является растущая емкость рынка: растущий спрос на ингредиенты приводит к росту товарооборота у поставщиков, что позволяет снижать цены на составляющие блюд.  В результате потребитель получает качественную еду по низкой цене. Конечно, при этом снижается маржа как рестораторов, так и поставщиков. Что интересно, такое снижение неравномерно в зависимости от различных ниш ресторанного бизнеса.  Так, если выделить 3 основные ниши (рестораны быстрого питания или т.н. fast food; рестораны среднего ценового сегмента  или т.н. casual dining; и рестораны высокого ценового сегмента или т.н. fine dining), то в первом и втором сегментах происходит снижение маржи, тогда как в третьем сегменте сохраняется высокая маржа.

На сегодняшний день Лондон не просто гастрономическая, а мультинациональная гастрономическая столица мира. Какие тренды видны здесь?

Несколько лет назад в Лондоне были преимущественно представлены итальянские, французские и индийские рестораны. Сегодня здесь открыты российские, украинские, испанские, перуанские, афганские, грузинские и пр. рестораны, которые специализируются на национальных кухнях различных стран мира. В Лондоне проживает около 14 млн.чел. различных национальностей, и все они имеют определенные гастрономические предпочтения своих стран. Поэтому ресторанная индустрия отвечает этим предпочтениям.

Сегодня в Украине модно сочетание украинской кухни с элементами молекулярной. Имеет ли место такой тренд в Лондоне?

Здесь также был такой тренд. Пару лет назад за пределами Лондона открылся гастро-паб Фэтдак (Fat Duck), удостоенный трех Мишленовских звезд, который был самым популярным в мире на протяжении нескольких лет. В основе его меню как раз была молекулярная кухня. Однако перспективы подобных ресторанов довольно спорны. Сколько раз в месяц вы посетите такой ресторан? Наверное, 1-2 раза. Тогда как на постоянной основе скорее будете посещать более традиционные заведения.

За какими ресторанами будущее – кухня, цены, обслуживание и прочие факторы?

В основе любого ресторана лежит три основных фактора – еда, сервис и цена. Каждый из этих факторов имеет определенный вес. Так вот еда занимает в оценочной шкале «потребительского опыта» обычно около 40%. На втором месте идет сервис (около 35%). От ресторана к ресторану сервис будет иметь уникальные отличия. Так, если повторить блюдо несложно, то повторить сервис гораздо труднее. И на третьем месте находится цена (около 25%) – потребители всегда сравнивают и отдают предпочтение ресторанам с более низкой маржой. Так, все ходят в супермаркеты и видят цены на ингредиенты. Сравнив цену супермаркета и ресторана, всегда можно увидеть, сколько в реальности составляет заработок ресторана. При наличии аналогичного по качеству предложения по более низкой цене вряд ли кто-то захочет переплачивать. В таком случае  «высоко маржинальный» ресторан начнет терять клиентов.

По вашим наблюдениям, какие ресторанные концепты создают вокруг себя наибольший ажиотаж сегодня?

Обычно особый интерес проявляется к концептам, которые появляются первыми на рынке. Это вызывает желание пойти и попробовать первый раз, даже ели приходится простоять в очереди. Ощущение ажиотажа вокруг еще больше подогревает интерес. Так, например, было с концептом ресторана Burger&Lobster, который открылся в Лондоне пару лет назад. Посетители действительно простаивали в очереди, дискутируя на тему, что съесть – бургер или лобстер. Тогда в рамках данного концепта впервые было предложено моно-меню, состоящее, по сути, из двух ключевых позиций (бургеров с мясом и с лобстером) и при этом по не имевшей ранее аналога низкой цене около 20 фунтов. Это вызвало неподдельный интерес к концепту. Впрочем, это концепт до сих пор   очень популярен у потребителей, несмотря на то, что в линейке появились другие моно-продуктовые концепты, основанные на морепродуктах.  По сути, такой концепт как Burger&Lobster предложил посильную для рядового потребителя цену на довольно дорогой продукт, тем самым создав новую потребность. При этом данный концепт исключил возможность резерваций. Ведь если в ресторане зарезервировано большое количество мест, это повышает риски и снижает потенциальный заработок ресторана (треть резерваций может остаться невостребованной). Если вы отменяете возможность резерва, вы повышаете собственную прибыльность и при правильно продуманном концепте еще больше повышаете интерес (равно ажиотаж) вокруг ресторана.

Интересно, что тренд увлечения морепродуктами одинаково актуален как в мировых гастрономических столицах (таких как Лондон), так и на менее развитых ресторанных рынках (как киевский). Чем, на Ваш взгляд, обусловлена такая повсеместная равномерность спроса?

Если говорить о высокоразвитых рынках, я бы сказал, что тренд обусловлен именно доступностью морепродуктов, которые становятся частью рынка массового потребления, посильными по цене обычному потребителю. То же происходит и в Украине.

Тренд получения продукта для гурманов по доступной рядовому потребителю цене – понятен. Что еще заставляет выстраиваться в очередь потребителей «ресторанных Мекк»?

На сегодняшний день есть множество интересных ресторанных концептов, которые привлекают внимание потребителей. Например, тапас. Так, несколько лет назад в Лондоне открылся испанский тапас-бар Barrafina. Он оказался успешным, и за это время открылся уже второй тапас-бар в рамках данного концепта. В итальянской кухне, например, появился новый тренд сервировать чиккетис (cicchettis). Это не часть стандартной вечерней трапезы. Это вид апперитива и альтернатива стандартному ужину. На Пикадилли открылся успешный ресторанный концепт Cicchetti, который сервирует итальянский тапас. То есть, сейчас есть тренд получения гастрономического опыта, связанного с пробой разнообразных маленьких блюд, нежели получением одного стандартного блюда. Вы заказываете маленькие разные блюда вместо стандартного ужина.

Рассуждая на тему популярных ресторанных концептов (в частности, в разрезе морепродуктов), вы упомянули о формировании новых гастро-потребностей у потребителей. Можно ли это также назвать трендом?

Безусловно, сегодня популярные ресторанные концепты формируют новые потребности у массового потребителя и это можно назвать трендом. Одновременно можно назвать трендом и формирование субкультур в разрезе потребления той или иной категории продукта. Я бы сказал, что это уже следующий шаг после создания потребности в продукте, и это более распространенное явление у концептов с историей и глубоко сформированной потребностью. Хороший пример – неаполитанская пицца. Не так давно Министерство международных дел Италии при поддержке Итальянской торговой палаты в Великобритании обратилось с петицией к  ЮНЕСКО о том, чтобы приравнять приготовление неаполитанской пиццы к искусству.

Хороший маркетинг-ход…

Конечно, но при этом это уже следующий эволюционный гастро-этап, который следует за сформированной гастро-потребностью. Это тот случай, когда приготовление определенного продукта или гастро-направление становятся субкультурой. И это дорогого стоит. Например, в случае с неаполитанской пиццей во главу угла ставятся традиции приготовления, оригинальные рецепты и высокие стандарты приготовления.

А как вы оцениваете такие posh-рестораны как «Мария Ивановна», которые принадлежат российским олигархам? Какие перспективы у этого сегмента и вписываются ли такие рестораны в вышеописанные гастро-тренды?

Я бы сказал, что это небольшой и специфичный сегмент рынка, рассчитанный на специфическую аудиторию богатых посетителей, и он имеет неплохие перспективы в своей узкой нише. Дело в том, что русская община в Лондоне растет на протяжении последних лет, будучи одной из самых крупных. Кроме того, растет количество богатых русских, которые переезжают в Великобританию на постоянное место жительства и становятся завсегдатаями этой категории ресторанов. Такие рестораны очень дорогие и порой имеют неоправданно высокую маржу. Они работают в слабо конкурентном поле, поскольку такие концепты, как правило, трудно скопировать, и нередко их аудитория входит в близкий круг собственников. В тоже время, подобные концепты обычно имеют единичную реализацию. И в случае, когда собственники пытаются открыть второй или третий ресторан в аналогичном концепте, их может постигнуть неудача. Обычно такие рестораны располагаются в т.н. posh-районах (например, Mayfair, Chelsea, Hampstead Heath, Knightsbridge  и пр.) и востребованы у респектабельной аудитории, которая проживает в данных районах. Открытие подобного концепта даже в City, скорее всего, не будет пользоваться спросом. В тоже время, у таких нишевых ресторанов также есть свой жизненный цикл. Например, довольно популярный в прошлом ресторан одного российского собственника сегодня находится на грани закрытия. Лондонский рынок также меняется, и необходимо следить за трендами, чтобы оставаться востребованным.

Насколько представлена украинская кухня или рестораны украинских собственников в Лондоне?

На данный момент  рестораны украинской кухни представлены на лондонском рынке слабо, что жаль, поскольку украинская кухня очень вкусная. Я знаю о планах одного крупного украинского ресторатора по открытию современного украинского концепта в Лондоне в перспективе ближайших лет: процесс поиска-покупки помещения, адаптации самого концепта под локальный рынок занимают немало времени. Кроме того, минимальная цена входа на Лондонский рынок довольно велика и составляет около 350-500 тыс. фунтов. Если говорить о ресторанах украинских собственников в Лондоне, без привязки к украинской кухне, буквально недавно  в районе Leicester Square открылся ресторан японской кухни Murakami, которым владеют представители одноименной крупной украинской сети японских ресторанов. Хочется надеяться, что новый ресторан окажется успешным.

Как бы там ни было, новые места привлекают к себе внимание. Посетители ищут новых ощущений и экспериментов. Недаром сегодня гастро-маркетинг в основном строится на экспериментальном маркетинге (т.н. experiential marketing). Каждое посещение ресторана для посетителя – это новые эмоции, открытия, ощущения и эксперименты.

“Каждое посещение ресторана для посетителя – это новые эмоции, открытия, ощущения и эксперименты…”

Расскажите о трендах на рынке поставщиков ресторанной индустрии?

Учитывая тот факт, что сегодня лондонский ресторанный рынок очень развитой, что на нем представлены многочисленные концепты и кухни мира с абсолютно разнообразными ингредиентами в своей основе, рынок поставщиков, снабжающих рестораны, также является динамично растущим и высоко конкурентным. Большое количество игроков рынка, а также растущий объем поставок тех или иных категорий продуктов способствуют снижению цен на продукты и облегчают рестораторам поиск оптимального партнера. Также играет позитивную роль логистика – между Лондоном и другими странами мира, откуда поставляются самые разнообразные продукты, налажено отличное сообщение, что порой позволяет доставлять к столу потребителя, к примеру, морепродукты в день их улова.  Также Великобритания имеет  собственные высококачественные мясные и рыбные продукты: рыбу – из Корнуолла, мясо – из Шотландии.  Все это стимулирует как рост ресторанного рынка, так и рынка поставщиков продуктов. И позитивный тренд сохранится. Также росту индустрии будет способствовать приток инвестиций на лондонский рынок и растущая популярность ресторанной и гастро-тематик в социуме. Например, различные ТВ-шоу с участием мастер-шефов, звезд мировой величины, выпуск многочисленных изданий о приготовлении еды активизируют интерес аудитории к приготовлению еды, побуждают к различным персональным гастро-экспериментам и получению нового гастро-опыта.

Хотелось бы еще поговорить о стрит-фудах, которые так распространены в Великобритании и в целом в мире и являются довольно свежим  трендом в Украине…

Стрит-фуды – неотъемлемая часть мировой ресторанной индустрии. Это, с одной стороны, определенная культура потребления, а с другой – возможность приобщения к той или иной гастро-культуре или кухне. В мировой практике это довольно цивилизованный рынок со стабильно высокой  динамикой. Учитывая интерес социума к ресторанной тематике сегодня стрит-фуды представляют собой как стрит-фуд-направления крупных ресторанных сетей, так и малый-средний бизнес, специализирующийся только лишь на конкретном направлении. Стрит-фуд индустрия лишь подтверждает тренд открытости социума к гастро-экспериментальности, а также потребность в доступности различных гастро-концептов для массового потребителя. Думаю, в Украине стрит-фуды будут набирать популярность по тем же причинам.

На украинском рынке только зарождается глютен-фри тренд, тогда как в Лондоне он входит в число трендсеттеров. Чем вы это поясните?

Этот тренд продиктован рынком и все увеличивающимся количеством людей, которые страдают аллергическими реакциями и непереносимостью глютен-содержащих продуктов. Именно поэтому на ресторанном рынке появляется все больше глютен-фри предложений – например, в Лондоне в Сохо открылась и успешно работает La Polenteria (Полентерия). Но при этом не стоит забывать, что такой продукт как полента является натуральным глютен-фри продуктом. В этой связи популярность полентерий также будет расти.

“Не стоит забывать, что такой продукт как полента является натуральным глютен-фри продуктом. В этой связи популярность полентерий также будет расти…”

Как в условиях такого развитого ресторанного предложения модифицируется ресторанный маркетинг? Мы уже вскользь коснулись experiential marketing

В условиях, когда на рынке представлено столько ресторанных звезд, шефов, которые съезжаются со всех стран мира в один город, конечно, становится актуальным вопрос ресторанного маркетинга и специфики привлечения внимания потребителя к конкретному гастро-концепту. Чтобы завоевать имя, ресторанным брендам приходится идти на ТВ, издавать журналы, основателям  – быть чрезвычайно активными в коммуникациях с потенциальными потребителями. Тем более, что как я уже говорил ранее, потребители хотят знать больше о приготовлении еды и о свежих гастро-трендах, и даже если они не являются хорошими поварами – учиться готовить. Так что почва очень благодатная, чтобы быть услышанными и принятыми потребителями. И также – это потенциальная почва для получения прибыли. Думаю, такие шефы как Гордон Рамси зарабатывают уже не на ресторанном бизнесе (в прошлом году он получил несколько миллионов убытков от своих ресторанов), а на ТВ-программах. Одним словом, звездных шефов сегодня уже скорее можно увидеть не на кухне, а на экране телевизоров, фотосессиях и публичных ивентах. И это тоже значимый тренд сегодня.

Справка

Sagitter One лидирующая консалтинговая компания в сфере гостеприимства в Великобритании, предлагающая ресторанные консультации от А до Я: от анализа рынка и разработки концепции до открытия и победного роста, сопровождая своих клиентов на каждом этапе развития. На рынке Великобритании работает уже более пяти лет. За время работы было обслужено более 30-ти клиентов, среди которых есть не только англичане и итальянцы, но и русскоговорящие клиенты, желающие открыть свои гастро-концепты в Великобритании. Среди кейсов, реализованных при поддержке Sagitter One, были: La Polenteria – первый в столице ресторан в центре Сохо, специализирующийся на блюдах из поленты (кукурузной муки); Caffeina – итальянская кофейня рядом с Лондонским Тауэр, которая предлагает не только ароматный кофе и свежие десерты, но также пасту и итальянские сэндвичи; открывшийся в прошлом году в новом здании The Heron в бизнес районе Лондонского Сити, итальянский ресторан быстрого питания Caterina 55 (в меню будет только здоровая пища из ингредиентов, выращенных на местных фермах или качественно отобранных из Лигурии). Sagitter One также имеет хороший опыт работы и с сетевым бизнесом. Два года назад Стефано и его команда открыли в Лондоне первый флаг шип сети Cibiamo – La Bottega Del Caffe на Regent Street. Уже даже разработана программа продвижения на всем Европейском рынке. Sagitter One

Генеральный директор Sagitter One, Стефано Поторти, родом из Южной Италии, занимается ресторанным бизнесом уже более 15-ти лет. Еще будучи управляющим Obika Mozzarela Bar, которым в то время владел Bvlgari Hotel, он принимал новаторские решения, которые привели к быстрому росту и укреплению этого ресторана на Лондонском рынке и успешной дальнейшей продаже частному фонду.

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s